• 我们通常说:色、香、味,不过我觉得重要程度依次排列,应该是:味,香,色。

    因为食物再好看,再香,也是为了勾起你的食欲,让你吃到嘴里。

    即使不好看,味臭难闻,但是吃起来好吃,那也是成功的——比如火宫殿臭豆腐。

    所以,最基础的厨艺应该是——准确调味!简单讲就是咸淡刚好,辣味刚好,酸味刚好……

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    一个新手可以切不好肉,可以把菜炒蔫,可以手忙脚乱忘了放葱忘了放姜,但是千万不要打翻盐罐子!更不要把醋当做酱油!

    ——不懂刀工,不懂火候,不懂摆盘,不懂翻炒颠锅?先学调味!

    其次是火候,简单讲就是对食材的恰到好处的烹饪程度。比如排骨,煮1~1.5小时是合适的火候,只煮半小时就不够,煮3个小时又把肉给煮烂了。

    有一些食材,火候的宽容度比较大,比如排骨,比如玉米,豆腐,泡发的干香菇……这些是煮久一些也不会有太大差异的。但是也有一些食材,是要比较精确的火候,比如鲍鱼,煮几分钟即熟,口感脆嫩,煮十几分钟就缩得小小的,吃起来硬邦邦;比如生菜叶, 很快就熟了,煮几分钟就太烂了。

    比如蒸鱼,不同大小、不同品种的鱼,所需时间也不一样,时间不够则里面可能不熟,蒸过头了可能就散了。此外,蒸东西还有个小问题,就是必须预先调味好,不能像煮汤那样边煮边试,慢慢调味。

    但是做一道菜往往不止一种食材,也不能随时把煮熟的东西捞起来吃——火锅除外,所以就必须规划好食材投放的先后顺序,才能让所有食材在出锅时全都恰好达到合适的火候,甚至可能要分开烹饪,然后才合并。

    比如,芥兰和牛肉,哪一个应该先放呢?芥蓝容易熟,翻炒一分钟就够了,过久就老了或者黄了;但是牛肉也容易熟,大概两三分钟,炒久了,也会老掉,怎么办呢?我的做法是牛肉先炒,然后放芥兰下去一起炒。但是由于牛肉抓了淀粉后,再遇到冷水容易糊,搞得菜品粘糊糊的不清爽。如果介意,可以把牛肉和芥兰分开炒,然后再合并。

    上面是给大家举例分享了几种做菜的方式,那也只是学会了这几种,每次到了菜市场,你还是很苦恼,难道今天又要吃炒青菜、番茄炒蛋、排骨汤?菜谱告急,小编就是要给大家分享一份菜谱的!

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